Peppe Giacomazza, La Botte in Genk

Peppe Giacomazza is de rijzende ster van de Italiaanse gastronomie in ons land. Hij heeft een eigen kookprogramma op njam! en een eerste kookboek is een feit maar het gaat hem vooral om het Genkse restaurant La Botte. Daar levert Peppe elke dag zijn visitekaartje af.

“Sicilië, dat is eten met vrienden. Je weet waar je begint, niet waar je eindigt.”

DOOR JO FRANSEN (TEKST) EN KOEN BAUTERS (FOTO’S)

Het is gezellig druk in La Botte, een baken van Italiaanse gastronomie op de Europalaan in Genk. Verrassend druk voor een doordeweekse maandagmiddag. Mannen in maatpak lunchen geanimeerd, enkele koppeltjes genieten van een intieme tête-à-tête en aan de lange tafel rinkelen de glazen tijdens een familiefeestje. Peppe Giacomazza, de jonge chef-kok die op korte tijd uitgroeide tot hét uithangbord van de Italiaanse gastronomie in België, verleent aan het eind van de middagservice tekst en uitleg. Om de haverklap wordt ons interview onderbroken door gasten die allerhartelijkst afscheid nemen. “Volgende week kom ik terug,” kirt een dame. “Met vier vriendinnen.” Onder de arm een kookboek, gesigneerd door de maestro. Peppe geniet. Sedert Gault Millau in 2008 La Botte lauwerde als beste Italiaans restaurant van België, kwam hij in een stroomversnelling terecht.

Maak je een kookboek om bekend te worden?

Peppe: “Als je regelmatig op tv komt, kan je niet meer bekender worden. De impact van mijn kookprogramma op njam! heb ik serieus onderschat. Mensen komen van ver, heel ver. Dat had ik nooit verwacht. Wildvreemden klampen mij aan als ik voor opnames naar Gent of Antwerpen ga, of op de luchthaven. Ongelooflijk, ik ben een BV geworden.”

Kan een jonge ambitieuze chef anno 2012 zonder zijn eigen kookboek?

Peppe: “Veel mensen denken: pff, alweer een kookboek. Maar ik maak een kookboek uit passie. Mensen inspireren, daar draait het om. Het is fijn om je enthousiasme te kunnen overbrengen op het publiek. Jeroen Meus zie ik ook graag bezig. Zijn kookboeken neem ik ook eens door, om te kijken hoe hij het doet. Naar aanleiding van 30 jaar La Botte verscheen vorig jaar ons eerste kookboek. Het vertelt het verhaal van mijn vader die uit Sicilië kwam, hier een restaurant begon en hoe mijn broer en ik het dan stilletjes aan overnemen. Gert Verhulst (van Studio100TV en njam!) was gefascineerd door onze historie. Njamma Mia! vertelt in 40 afleveringen onze familiegeschiedenis.”

Hoe is het hier allemaal begonnen?

Peppe: “De eerste generatie van onze familie kwam eind jaren ‘70 naar België. In 1978 bezochten mijn ouders tijdens hun huwelijksreis een tante die zich in de jaren ‘60 in Genk vestigde. Mijn vader, Vincenzo, had helemaal niet de bedoeling te emigreren. Hij was maître op een cruiseschip en had al 7 jaren op de wereldzeeën gevaren. Hij organiseerde de restaurants op de loveboat! Stel je voor: hij kon op de Costa Cruises beginnen, maar hij droomde van een eigen restaurant. Na hun huwelijksreis bleven mijn ouders plakken in Genk. Hij begon als lasser bij Ford. In 1980 opende Vincenzo La Botte. Je had toen in Limburg slechts een paar Italiaanse eethuizen, zoals Dai Cugini in Hasselt en Da Lidia in Maasmechelen.”

Hoe is de Italiaanse keuken sedert die pionierstijd geëvolueerd?

Peppe: “Iedereen is er op vooruit gegaan. Vind je het normaal dat kinderen van 12 jaar tegenwoordig zo goed kunnen koken, als in Junior MasterChef? Met Google kan iedereen alles weten. Vroeger was het simpeler om indruk te maken, nu moet je je voortdurend bewijzen.”

Hoe maak je het verschil?

Peppe: “Ik houd vast aan smaak, aan streekproducten, op een mooie manier gepresenteerd. Traditie op een vernieuwende manier. We doen geen vitello tonnato zoals je die al duizend keren at, maar een Tonno vitellato. Onze kracht is dat we alles zelf maken, van de pasta tot de patisserie. We gebruiken vooral streekproducten uit Italië, het is geen probleem om iets van Sicilië naar Limburg te krijgen. Sedert een tiental jaren breng ik Italiaanse producten naar hier. Ik heb nu mijn vast netwerk, en al zijn het de duurste leveranciers, ik weet ook dat ze topkwaliteit leveren. Maar bovenal brengen we een ziel in de zaak. Weet je, we werken hier 16 uren per dag samen. Dan moet de sfeer goed zitten.”

SPRUITEN

En lokale, Vlaamse producten?

Peppe: “Limburgse streekproducten gebruiken we weinig, met uitzondering van seizoensproducten. Volgende week staan de eerste asperges op het menu, een fijne risotto van asperges met inktvis en rode biet. In Italië wordt veel witloof gegeten, zelfs spruitjes, maar spruitjes kan ik niet op mijn kaart zetten. Dat is te Belgisch. Dan zeggen de mensen, dat kan ik thuis ook eten. En ook, het is te duur voor wat het is.”

Probeerde je ooit de moleculaire technieken?

Peppe: “Ja, met Thermomix en al, maar dat past niet in mijn keuken. In Italië experimenteren talloze chefs met de moleculaire keuken, maar mijn keuze is het niet. Een sterrenzaak waar je ook een klassieker zoals spaghetti carbonara kan eten, dat is mooi.”

Hoe kwam je bij njam! terecht?

Peppe: “Peter Goossens is hier eens komen eten, en hij was erg onder de indruk van de producten die we gebruiken. Hij at een lekkere carpaccio, met échte parmezaan maar zonder truffelolie of tralala. En als hoofdgerecht een pasta vongole, heel simpel. Eenvoud is rijkdom. Een pasta met alleen maar olijfolie en parmezaan, dat is zo eenvoudig maar dat moet je kunnen appreciëren.”

Als ik je zo hoor kan slow food je wel inspireren ?

Peppe: “Zeker, ik bezoek regelmatig Eataly in Turijn. Slowfood vertrekt ook van het eerlijke, ambachtelijke product. Maar slowfood werd zo groot dat het niet meer lokaal is. Met njam! zijn we er mee bezig. Je moet geen chef zijn om te appreciëren wat er op je bord komt. Die mentaliteit wil ik overdragen.”

Hoe educatief moet je zijn als kok ? Moet je de mensen op hun gezondheid wijzen?

Peppe: “Sowieso. Daar zit je natuurlijk goed met de Italiaanse keuken, de echte Italiaanse keuken, geen toestanden met room. Er zijn vanzelfsprekend grote regionale verschillen in Italië. Ik heb op mijn kaart één lasagne met room, een typisch berggerecht met spek uit Val d’Aosta, groene kool en aardappelen. Je moet de mensen leren kennen wat er allemaal bestaat, het verschil laten zien. ‘Tja’, reageren ze dan, ‘vroeger gebruikte ik passata uit de fles, maar verse tomaten en bouillon, dat verschil proef je’.”

Hoe ben je eigenlijk in de keuken begonnen?

Peppe: “In het begin was La Botte een pizzeria. Toen ik negen jaar was, maakte ik het deeg en rolde ik het uit. Ik kende toen al de juiste recepten. In de keuken kreeg ik wel de passie voor het koken, maar toch dacht ik altijd om iets anders te doen. De keuken van mijn vader was me te gemakkelijk. Ik heb hotelschool gevolgd in Hasselt en dan stage gelopen in Italië, onder meer in Restaurant Montforte d’Alba, in het land van d
e truffels en op Sicilië in La Madia. Dat restaurant had tijdens mijn stage nog geen ster, maar heeft er nu twee. Het is heel fijn om te zien hoe een zaak evolueert. Ik heb eigenlijk dezelfde weg afgelegd als mijn vader, maar dan in omgekeerde volgorde. Hij trok van Sicilië naar de hotelschool van Stresa in Piemonte. Ik deed mijn eerste stage in Piemonte en trok dan naar Sicilië.”

siciliaanse vismijn

Mis je Sicilië?

Peppe: “Vooral de ochtend op de Siciliaanse vismijn mis ik; inktvis, zwaardvis, tonijn. Elke dag een overweldigend aanbod. De visser was geen familie, maar de vriendschap was groot. Dan belde je hem even op. Kom je naar hier met je vis? Breng dan ook enkele rollen huishoudpapier mee uit de supermarkt. En dan de vreugde als de visman een mooie vangst bracht, dat was alsof hij een mooie vrouw mee had.”

Als ik zo de evolutie zie van de restaurants waar je een stage deed, dan gaat hier vroeg of laat ook een sterre stille staan?

Peppe: “Iedereen vraagt dat, maar ik ben er totaal niet mee bezig. Je bent op weg naar een ster, zeggen ze. Maar ik zou niet weten wat een ster hier kan bijbrengen. Waarom zou ik? Ik ben ook niet iemand die sterrenzaken afloopt. Kun je je het nog veroorloven, in een sterrenzaak gewoon een bord pasta te serveren? Ik wil niet dat een pasta meer dan 15 euro kost. Als ik een ster heb, moet ik misschien 25 euro voor een bord pasta rekenen. Ik wil de toffe sfeer behouden. Maar als ik ooit een ster zou krijgen, dan zou ik ze niet weigeren.”

Zou je keuken heel erg anders zijn als het restaurant in Sicilië gevestigd was ?

Peppe: “Dan zou het nog meer een uithangbord voor Sicilië zijn, omdat je daar aan de bron zit, met alle juiste ingrediënten. Misschien zou ik er iets minder lokale klandizie hebben, maar ik zou zeker goed met toeristen kunnen werken. Je kan overal en met alles innovatief zijn, dat is een kwestie van persoonlijkheid. Je hebt het in je of niet.”

businessbrein

Om een restaurant uit te baten, moet je niet alleen lekker kunnen koken, je moet ook een slimme zakenman zijn. Wie is hier het businessbrein ?

Peppe: “Dat is mijn vrouw Inez, die ik al ken sedert de hotelschool. Ook Gert Verhulst bij Studio100TV regelt alles prima. Ik heb ondertussen 112 afleveringen gedraaid: Peppe’s pizza, Peppe’s pasta, Njamma Mia en binnenkort begin ik een nieuwe serie met Carluccio te draaien. Er komt heel wat bij kijken. Ik draag die programma’s. Iedereen noemt me nu de mediaman, maar ik blijf gewoon mezelf. Mijn beste vrienden zijn nog altijd de jongens waarmee ik ben opgegroeid”

Zie jij jezelf als de kapitein?

Peppe: “Ik ben meer de nummer 10, de spelverdeler.”

Doe je traiteurdiensten of feesten?

Peppe: “Dat wordt veel gevraagd maar ik verlaat nooit mijn zaak. Al mijn opnames worden ook gedraaid op dinsdag of woensdag, als het restaurant gesloten is. Het commerciële komt er nu ook bij kijken. De producten die ik al jaren gebruik, gaan we hier op de markt brengen. Mijn parmigiano reggiano koop ik per 10 wielen in Italië.”

Is de verleiding dan niet groot om dubbel zo veel aan te kopen en een winkeltje te openen?

Peppe: “Dat is de volgende stap. Maar daarom heb ik een grote groep achter me nodig, zoals Studio100TV. Als je zo een keten van winkeltjes wil opzetten, dan moet je het groots zien om succes te hebben. Daarin bewonder ik Gert Verhulst wel: wat we willen brengen, moet goed zijn, echt kwaliteit. We ontwikkelen nu ook onze eigen businesslijn, te beginnen met olijfolie uit onze eigen olijfgaarden in Sicilië. Lasagne volgt en dan ook verse pasta.”

Als je geen chef zou zijn, wat zou je dan doen?

Peppe: “Eigenlijk had ik dokter willen worden, iets om mensen content te stellen. Ik moet stress hebben om te kunnen presteren. Ik heb graag dat mijn team relaxt nà de service, maar discipline moet er zijn. Discipline om op een juiste manier met de ingrediënten om te gaan, de discipline om je goed te gedragen. Ik ben oprecht streng in de keuken.”

Smakelijke giro

Heb je nog tijd voor hobbies ?

Peppe: “Heel weinig. Mijn werk is eigenlijk mijn hobby. Ik probeer wel voldoende tijd met mijn kinderen door te brengen. Na Pasen gaan we een week op vakantie, eindelijk eens terug naar Sicilië, want ik ben er lang niet geweest. Ik doe er dan ook mijn ronde van alle producenten. Ze zijn er heel tevreden over mij dat ik het in het buitenland gemaakt heb.”

Je nam de zaak over van je vader. Is de eerste generatie nog betrokken?

Peppe: “Oh ja, mijn vader doet nog heel veel. ‘s Ochtends voor dag en dauw bakt hij het brood en alle patisserie: Siciliaans gebak voor bij de koffie, amandelkoekjes of cattucini, maar ook limoncellotaart of cassata, een biscuit met marsepein. Ken je dat?”

Mijn hoofdgeschud wordt prompt beantwoord met een order naar de keuken.

Peppe: “We bakken alles zelf. Vroeger werkte mijn moeder in de keuken, maar nu helpt ze achter de schermen. Ze zorgt voor de was en de plas, voor de goede kwaliteit van het linnen en ze verdeelt het werk van de kuisvrouwen.”

De familie blijft de hoeksteen van het restaurant?

Peppe: “Zeker en vast. Inez, mijn echtgenote, neemt de organisatie voor haar rekening, als maître in de zaal en als manager. Mijn jongste broer Gaspare dubbelt als sommelier en patissier. Onze wijnkaart is vooral zijn bezigheid. Je moet een aantal grote namen op je kaart hebben staan. Maar we zijn ook op zoek naar minder commerciële wijnen die bij de gerechten passen. Via njam! gaan we ook culinaire reizen organiseren.”

Ondertussen verschijnt de cassata op tafel, een zoete Siciliaanse lekkernij met een bolletje pistache-ijs, een crumble van frambozen en een dikke chocoladesaus.

Peppe: “De chocolade komt van Dominique Persoone, een chocolatier uit Brugge en een collega van njam!. Hij ontwierp drie bijzondere pralines. Eentje voor Sergio Herman, op basis van Cabernet Sauvignon, eentje voor Peter Goossens en voor ons een praline met Limoncello en basilicum. Dat is de nieuwe wereld, met de smaken van hier.”