Illy Barista Barry Gelens en 't Zilte chef Viki Geunes over goede koffie – mono koffieklets met twee sterren

Slechte koffie proeven we onmiddellijk, maar wàt zit er in een goede koffie? Wat maakt dat die nu zoveel lekkerder smaakt? maxlife ging met een delegatie van Vlaamse managers in de koffieleer bij barista Barry Gelens én sterrenchef Viki Geunes. Op zoek naar het geheim van een zinnenprikkelende koffie.

DOOR NATALIE HELSEN (TEKST)

EN KOEN BAUTERS (FOTO’S)

Koffie is voor velen essentiële brandstof om een werkdag door te komen. Misschien stel je er dan niet al te hoge eisen aan, maar ook in het weekend biedt zo een kopje koffie toch altijd een extra genoegen. Toch? En bedenk ook maar even hoe vaak we ‘op de koffie gaan’. Alsof koffie dan de tongen losmaakt, maar het is niet zozeer het drankje als wel het goedgeurend aroma der gezelligheid. Ondanks de talloze uren die we zo aan elkaar kletsen, vloeien er eigenlijk maar weinig woorden over het zwarte goud zelf. Wat weten we over koffie?

‘t Zilte, het tweesterrenrestaurant van chef Viki Geunes, doet dienst als klaslokaal. Deze topzaak verhuisde vorig jaar van Mol naar Antwerpen om er de negende verdieping van het Museum aan de Stroom – kortweg het MAS in te nemen. Net zoals het 360° panorama op Antwerpen richten we ons ook met open blik op de koffie.

Peter Veekmans, manager van het Diepenbeekse eventbureau UC Belgium, zit klaar en is uiterst nieuwsgierig. Met drie tot vier tasjes koffie per week is hij niet zo’n fanatieke koffiedrinker, maar een genieter des te meer. “Elke ochtend heb ik mijn glas melk nodig,” vertelt Veekmans: “Maar op kantoor drink ik koffie. Meestal ‘s voormiddags. Zwart. Zonder koekje. Tenzij ik met écht slechte koffie te maken heb, dan giet ik er een grote scheut melk bij.” Duidelijk de enige manier om zo’n tas smaakgeweld dragelijk te maken.

Slechte koffie kan zich in elk café, op elke bedrijfsvloer en op elk evenement schuilhouden, maar de consument wordt gelukkig leergieriger en kent onderhand wel de écht lekkere koffie. Maar waarom koffie lekker is, daarvoor kan een workshops als deze helpen.

FLETSE FILTER

“Over koffie bestaan hardnekkige misverstanden,” vertelt Barry Gelens, koffie-onderwijzer van dienst. Als barista en regionaal manager van Italiaanse koffiekoning ‘Illy’ kent deze man de geheimen van ons aloude bakje troost. “Een eerste fabeltje gaat over het verschil in cafeïnegehalte tussen een espresso en filterkoffie,” vertelt hij.

Menigeen denkt dat espresso door zijn sterke aroma meer cafeïne bevat dan koffie die met een filter of een cafetiere werd gemaakt. “Niets is minder waar,” legt Gelens uit: “In een tasje espresso zit ongeveer 60 milligram cafeïne, terwijl in een klassieke tas filterkoffie makkelijk 350 milligram zit. Zo zit je met enkele tassen natuurlijk al snel boven de dagelijks aanbevolen hoeveelheid cafeïne. Het essentiële verschil zit hem in de bereidingswijze: filter- of doorloopkoffie trekt drie tot vier minuten en in dat tijdsbestek kan meer cafeïne vrijkomen. Zo’n tas is heel waterig, waardoor mensen gaan denken dat de koffie niet zo sterk is en dat ze er zo wel tien op krijgen.”

“Een espresso daarentegen heeft veel minder water, maar een veel krachtigere smaak omdat 90% van de vetten en aroma’s in de koffieboon in je tas terecht komen. Maar dan hoor je de mensen zuchten: ‘Oh, daar ga ik niet van kunnen slapen hoor!’ Niets blijkt dus minder waar. Kijk maar naar Italianen, die drinken de hele dag door koffie, maar ze blijven wel normaal functioneren.”

KEN UW BOON

Ook het type koffieboon is van groot belang. Gelens legt uit: “Er zijn twee verschillende soorten koffiebonen: de Arabica en de Robusta. Het smaakverschil tussen deze bonen is enorm. In een robustaboon zit makkelijk 4,5% meer cafeïne dan in een arabicaboon.” Aan de geur alleen al merk je een groot verschil. Chefkok Geunes heeft een heel groot geurenpalet en haalde de verschillende geuren uit de koffiesoorten. De Robusta deed hem denken aan rubber en verbrande chocola. “Zelfs naar een zolder of een kelder,” lacht Geunes. “Geen positieve geurtjes, hé? De arabica daarentegen heeft een veel zachtere geur, een die doet denken aan geroosterd brood, karamel en honing.”

Een kopje arabicakoffie zou dus bijgevolg als lekkerder én gezonder kunnen worden omschreven, zozeer dat je je afvraagt waarom de robusta dan zoveel wordt gebruikt. Ja, waarom eigenlijk? Wel, veel koffieblends vermengen arabicabonen met een groot percentage van de kwalitatief mindere robustaboon en dat heeft volgens Gelens veel te maken met de mooie crèmelaag die robusta oplevert. “Tja, het oog wil ook wat. En uiteraard speelt ook het financiële plaatje mee. Door de makkelijke teelt – de boon wordt op minder grote hoogte geteeld en is zeer resistent tegen bacteriën – zijn robustabonen veel goedkoper.”

Ook op de bedrijfsvloer wint robustakoffie of een blend het vaak van 100% arabica. Nochtans is er dan veel meer koffie nodig om tot een volle smaak zoals bij arabicakoffie te komen. Een hogere grammage, heet dat dan. “Net als een motor op goede motorolie langer rijdt, gaat ook arabica langer mee,” stelt Gelens symbolisch. “Daardoor wordt het prijsverschil per kopje vaak bijna nihil.”

Hoeveel tassen koffie je best maximaal per dag drinkt? “Dat hangt van jezelf af,” vertelt onze barista. “Overdaad schaadt natuurlijk altijd, maar het is duidelijk dat een tasje van 100% arabica espresso beter is voor het lichaam dan een grote mok filterkoffie.”

Wat als u nu toch liever een grote tas koffie drinkt, in plaats van zo’n sterk shotje? Eenvoudig opgelost zegt hij: “Dan leng je je kopje espresso gewoon aan met heet water. Onze restaurants zouden daarvoor beter eens naar Italië kijken, waar je bij koffie standaard warm water krijgt. Wie langer van z’n tas wil genieten die lengt gewoon aan.”

BLOEMKOOL MET KOFFIE

Bij ons vormen ‘koffie en koekjes’ nog steeds een onlosmakelijke tandem, maar chefkok Viki Geunes denkt daar anders over: “Het is geen noodzakelijke combinatie. Voor mij zijn bloemkool en koffie bijvoorbeeld een heel mooie match en een koffieparfum gaat ook goed samen met bepaalde schaaldieren zoals langoustines en ook met duif.”

Geunes gaat met koffie dan ook veel verder dan wij durven dromen. De oliën en vinaigrettes die hij met speciale extractieprocessen kan parfumeren met koffieboontjes, zijn nog maar het begin. Ontbreekt het je aan zoveel culinair lef, dan heeft Geunes nog een leuke keukentip om deze uitzonderlijke combinatie op een eenvoudigere manier toe te passen. “Rasp bijvoorbeeld eens koffieboontjes, zo ga je de boon als het ware malen en komt het aroma vrij. Als je dat op wat bloemkool aanbrengt krijg je meteen een verrassend maar smaakvol smakenpalet.”

“Ook in ‘t Zilte merk ik de toegenomen aandacht voor koffie,” zegt Geunes. “Een goede koffie is bijna zoals een goed aperitief, het hoort bij een geslaagde maaltijd. Mensen willen naast een goeie start ook een goed einde, want dat dekt een groot deel van het hele plaatje. Door die groeiende aandacht, gaan we steeds verder in onze eigen ontdekkingstocht en zien we dat er grote kwaliteitsverschillen zijn tussen Italiaanse espresso en onze grote tas koffie van vroeger. Wat is dat nu, een écht goeie koffie? Het schudt de mensen wakker.”

Peter Veekmans van UC Belgium is alvast tevreden: “Heel interessant, zo’n koffieles. Want uiteindelijk drinken we ‘t allemaal, maar wie staat er ooit stil bij welke boon er net in je tas zit. Ik wist niet eens dat er zo’n groot verschil was tussen soorten koffiebonen. In de toekomst zal ik er sowieso meer bij stilstaan. Koffie is duidelijk alles behalve zo maar koffie.”

Sinds 1933 bestaat Illy’s 100% arabicakoffie uit 9 verschillende blends, verzameld uit de hele wereld, van Afrika tot in Amerika. Nieuw zijn nu de mono-arabica’s. Drie koffiesoorten die al sinds oudsher in de koffie zitten, krijgen hun eigen uitgave: Guatemala, Ethiopië en Brazilië. Perfect om de smaken apart te proeven of om thuis zelf eens als koffiemenger aan de slag te gaan. De aanbevolen prijs is 10,50 euro.

DO’S EN DON’TS VAN HET KOFFIEPROEVEN

Vooraleer je je lippen natmaakt, de pink opricht en je tas aan de mond zet, eerst nog een kleine uiteenzetting over de do’s and don’ts van het koffieproeven. Want net als bij wijn, zijn er ook enkele richtlijnen waarmee je rekening moet houden.

1. Eerst water, de rest komt later:

Neen, dat glaasje water dat je in de koffie-minnende zaken bij je koffie krijgt, dient niet om naderhand al het lekkers van je tong te spoelen. Integendeel. Drink je het glas water nadien, dan gaan alle heerlijke smaken na de koffie verloren. Dus drink het voor je aan de koffie begint. Zo is de mond gespoeld en worden alle aroma’s van de koffie pas echt goed vastgehouden op de tong.

2. Zoets zegt niets goeds:

Voor zoetigheden geldt hetzelfde. In tegenstelling tot bij ons, serveren Italianen geen koekjes bij de koffie. Die doen daar al snel vermoeden dat het koekje iets maskeren moet. Zoals een slechte koffie bijvoorbeeld. En wat als er dessert in het spel is? Dan gaat het als volgt: eerst het dessert, dan water om de mond te spoelen en dan koffie.

KOFFIE-UNIVERSITEIT

In 2000 richtte Illy de allereerste koffie-universiteit op in het Italiaanse Triëst: de Università del caffè. Ondertussen zijn er wereldwijd 23 dergelijke universiteiten. De Belgische vestiging opende zijn deuren in Antwerpen. Voor koffielovers – nieuwbakken of met veel ervaring – organiseert de koffiereus proefnamiddagen en diners waarbij alle essentiële details voor een heerlijke koffie uit de doeken worden gedaan. Voor meer informatie, mailt u naar nathalie.troadec@illy.com of vivian.kramer@illy.com of surft u naar www.unicaffee.com.