Illy-barista Barry Gelens en ‘t Zilte chef Viki Geunes over goede koffie

KOFFIEKLETS MET TWEE STERREN

Slechte koffie proeven we onmiddellijk, maar wàt zit er in een goede koffie waardoor die lekkerder smaakt? Maxlife ging met een delegatie van Vlaamse managers in de koffieleer bij barista Barry Gelens én sterrenchef Viki Geunes. Op zoek naar het geheim van een zinnenprikkelende koffie.

Koffie is voor velen essentiële brandstof om een werkdag door te komen. Misschien stel je er dan niet al te hoge eisen aan, maar ook in het weekend biedt zo een kopje koffie toch altijd een extra genoegen. Toch? Ondanks de talloze uren die we zo aan elkaar kletsen, vloeien er eigenlijk maar weinig woorden over het zwarte goud zelf. Wat weten we over koffie?

‘t Zilte, het tweesterrenrestaurant van chef Viki Geunes, doet dienst als klaslokaal voor deze koffie-workshop. Deze topzaak verhuisde vorig jaar van Mol naar Antwerpen om er de negende verdieping van het Museum aan de Stroom – kortweg het MAS in te nemen. Net zoals het 360° panorama op Antwerpen richten we ons samen met de genodigde managers met open blik op de koffie.

Iedereen zit klaar aan tafel en is uiterst nieuwsgierig naar wat zal komen. De ene is een fanatieke koffiedrinker, de andere eerder een sporadische genieter. Op kantoor, thuis of op restaurant, overal worden we geconfronteerd met het koffiegeweld.
Slechte koffie kan zich in elk café, op elke bedrijfsvloer en op elk evenement schuilhouden, maar de consument wordt gelukkig leergieriger en kent onderhand wel de écht lekkere koffie. Maar waarom lekkere koffie lekker is, daarvoor kan een workshop als deze helpen.

“Over koffie bestaan hardnekkige misverstanden,” vertelt Barry Gelens, koffie-onderwijzer van dienst. Als barista en regionaal manager van Italiaanse koffiekoning ‘Illy’ kent deze man de geheimen van ons aloude bakje troost. “Een eerste fabeltje gaat over het verschil in cafeïnegehalte tussen een espresso en filterkoffie,” vertelt hij.
Ook het type koffieboon is van groot belang. Gelens legt uit: “Er zijn twee verschillende soorten koffiebonen: de Arabica en de Robusta. Het smaakverschil tussen deze bonen is enorm. In een robustaboon zit makkelijk 4,5% meer cafeïne dan in een arabicaboon.” Aan de geur alleen al merk je een groot verschil.

Bij ons vormen ‘koffie en koekjes’ nog steeds een onlosmakelijke tandem, maar chefkok Viki Geunes denkt daar anders over: “Het is geen noodzakelijke combinatie. Voor mij zijn bloemkool en koffie bijvoorbeeld een heel mooie match en een koffieparfum gaat ook goed samen met bepaalde schaaldieren zoals langoustines en ook met duif.”
Geunes gaat met koffie dan ook veel verder dan wij durven dromen. De oliën en vinaigrettes die hij met speciale extractieprocessen kan parfumeren met koffieboontjes, zijn nog maar het begin. Ontbreekt het je aan zoveel culinair lef, dan heeft Geunes nog een leuke keukentip om deze uitzonderlijke combinatie op een eenvoudigere manier toe te passen. “Rasp bijvoorbeeld eens koffieboontjes, zo ga je de boon als het ware malen en komt het aroma vrij. Als je dat op wat bloemkool aanbrengt krijg je meteen een verrassend maar smaakvol smakenpalet.”

De aanwezige managers zijn tevreden over de workshop. Want uiteindelijk drinken we ‘t allemaal, maar wie staat er ooit stil bij welke boon er net in je tas zit? Koffie is duidelijk alles behalve zo maar koffie!

[nggallery id=22]