Geert Van Hecke: Er zal altijd een markt zijn voor kwaliteitsrestaurants

Geert Van Hecke, De Karmeliet

De Belgische restaurants zijn actueler dan ooit. Recente televisieprogramma’s als ‘Mijn Restaurant’ en ‘Chef vs. Vlaanderen’ deden menig kijker watertanden om zich nog eens culinair te laten verwennen. “Van ‘Mijn Restaurant’ heb ik helemaal niets opgestoken,” is Geert Van Hecke, zaakvoerder van driesterrenrestaurant De Karmeliet uit Brugge, echter resoluut. “Keihard werken blijft basisvoorwaarde nummer één voor succes. Ook voor mijn mensen moet ik soms hard zijn, want alleen het beste is goed genoeg. Wie daar niet mee om kan, is niet geschikt voor de horeca.”

Het stond zowat in de sterren geschreven dat Geert Van Hecke in de horeca zou belanden. Al van kleinsaf droomde hij ervan elke dag aan het fornuis te staan. “Ik heb het geluk gehad dat mijn ouders me altijd mijn eigen ding hebben laten doen,” vertelt hij. “Behalve mijn grootvader, die in Egem een bakkerij had, kenmerkte onze familie zich niet bepaald door culinaire roots. Je moet er ook echt door gebeten zijn, anders begin je er beter niet aan. Eigenlijk heb ik nu al 35 jaar lang 17 uur per dag gewerkt. Tijd voor andere activiteiten is er niet, mijn werk is mijn hobby.”

Vlaanderen Manager: U heeft 20 mensen in dienst. Hoe ziet de organisatie eruit?
Geert Van Hecke: “Twaalf mensen staan in de keuken, zeven in de zaal. Mijn vrouw verzorgt de boekhouding en de volledige administratie. Die ‘paperasserij’ is niks voor mij, laat mij maar mijn ding doen in de keuken en de zaal. De keuken controleren en delegeren is een hele opgave, maar toch kan ik het niet laten om nog iedere dag zelf aan het fornuis te staan. Als ik dat niet meer zou doen, kan ik er beter mee stoppen.”
Vlaanderen Manager: U bouwt vlakbij De Karmeliet nog een nieuwe brasserie. Wat is de belangrijkste doelstelling?
Geert Van Hecke:  “De brasserie gaat normaal half januari open. We mikken deels op hetzelfde publiek als De Karmeliet, maar ook andere mensen zullen de weg vinden naar het nieuwe etablissement, dat zal opereren onder een andere vennootschap. Er is ook een eigen keuken, maar veel voorbereidend werk zal gebeuren in onze keuken. Qua prijs zal de drempel naar de brasserie uiteraard kleiner zijn. Er zijn maximaal 50 zitplaatsen voorzien. De naam hou ik liever zo lang mogelijk geheim.”

“Zakenmensen zijn in principe makkelijke klanten, toeristen zijn een stuk veeleisender.”

Vlaanderen Manager: Is het belang van een restaurant als zakelijke ontmoetingsplaats door de jaren heen veranderd?
Geert Van Hecke: “Ik denk dat de rol van de horeca op dat vlak wat kleiner is geworden. Zakelijk werd er vroeger meer en ruimer getafeld, al moet ik zeggen dat wij nooit een breed businesspubliek hebben gehad. Collega’s die zich wel meer naar die doelgroep focussen, melden me dat de belangstelling tegenwoordig toch wat verminderd is. Nochtans vind ik zakenmensen niet kritischer dan andere bezoekers. Naast een goede service, wat evident is, willen ze vooral voldoende parkeerfaciliteiten. Geen sinecure in een stad als Brugge, maar daar hebben wij toch rekening mee gehouden. De meest veeleisende bezoekers zijn nog de toeristen. Wat die soms vragen, grenst aan het ongelooflijke. We
ontvangen hier geregeld een allegaartje van buitenlanders uit alle continenten.”

“Het komt erop aan vooral je eigen ding te doen en je zo weinig mogelijk te laten beïnvloeden door anderen.”

Lege tafels

Vlaanderen Manager: Hoe sterk voelt u de dalende koopkracht in uw zaak?
Geert Van Hecke: “Je kan niet ontkennen dat de mensen minder op restaurant gaan, maar wij mogen niet klagen. Ik denk dat toprestaurants in grootsteden als Brussel  die trend zwaarder voelen dan wij. Zelf ben ik niet zo goed geplaatst om te vergelijken, aangezien wij destijds ook een moeilijke start beleefden. Als je toen evenwel door de stad reed, waren de tafeltjes in de meeste restaurants goed bevolkt. Nu zie je toch veel lege plekken, zeker over de middag. Al komt dat ook omdat op hotel verblijvende zakenmensen eerder ’s avonds de tijd nemen om uitgebreid te tafelen. Gelukkig blijft Brugge een toeristische trekpleister, die talrijke uitgaansmogelijkheden combineert met kleine, charmante hotels. Dat wordt vaak gekoppeld aan restaurantbezoek.”
Vlaanderen Manager: Wanneer situeren zich de piekperiodes?
Geert Van Hecke:  “De eindejaarsfeesten zijn traditioneel een topper, daarna valt het wat stil. Precies daarom sluiten wij ook drie weken in januari. Ook vanaf half februari tot eind maart is het opvallend kalm. Voor veel mensen is die periode noch mossel, noch vis. Je ziet in Brugge dan ook veel minder volk op straat. Je merkt dat velen zich in die periode minder goed voelen, de mensen snakken naar de lente. Daarna wordt het weer drukker. Je hebt tegenwoordig ook bepaalde hypes, zoals die rond Valentijn. Op dergelijke momenten is het hier alle hens aan dek, maar toch zet ik geen extra krachten in. Als je dat zou willen doen, moet je er de mensen voor vinden, en daar wringt tegenwoordig het schoentje. Zeker voor zaalpersoneel is de spoeling momenteel erg dun. In de keuken kunnen we van april tot eind augustus ook beroep doen op stagiairs van hotelscholen, maar je kan die gasten natuurlijk geen verantwoordelijke taken toeschuiven. Zij zorgen voor de eenvoudige dingen. Eén van de redenen waarom wij tegenwoordig op zondag en maandag gesloten zijn, is trouwens om het werk voor onze mensen iets comfortabeler te maken.”
Vlaanderen Manager: Hoe belangrijk zijn de drie Michelinsterren op economisch vlak voor De Karmeliet?
Geert Van Hecke: “Het heeft de interesse in onze zaak natuurlijk verder aangezwengeld. Ook zakenklanten zien ons restaurant nu nog meer als een ideale verwenplek voor hun contacten. Precies daarom organiseren wij geen specifieke marketingacties voor ondernemingen; de Michelinerkenning spreekt voor zich. Vroeger stuurden we twee keer per jaar de menu’s op, nu zijn die te bekijken op de website.”

Amoureuze affaires

Vlaanderen Manager: Het programma ‘Mijn Restaurant’ op VTM was ongemeen populair. Wat was uw indruk daarover?
Geert Van Hecke: “Je moet zulke programma’s sterk relativeren. Het is de zender vooral om de kijkcijfers te doen, niet om de mensen iets bij te leren over de organisatie van een restaurant. Dat kon ook niet, want je zag de deelnemers nooit koken. Het spel op zich en de amoureuze affaires, daar ging het om. Ik heb er alleszins niets van bijgeleerd.”
Vlaanderen Manager:  Doet u dat wel als u zelf op restaurant gaat?
Geert Van Hecke: “Mijn vrouw en ikzelf gaan steevast iedere maandagmiddag op restaurant. Dat doen we vooral om te genieten. Akkoord, je kan altijd wel iets bijleren, maar het zou stom zijn om bepaalde zaken te imiteren. Je moet vooral je eigen ding doen, je eigen pad maken en je zo weinig mogelijk laten beïnvloeden door anderen. Op die manier, en vooral door ontzettend hard werken, heeft deze zaak haar huidige niveau bereikt. Wie echt iets wil bijleren of inspiratie wil opdoen, kan dat beter doen op verre bestemmingen. Omdat ik zelf quasi uitsluitend met streekgebonden producten werk, is dat echter niet noodzakelijk.”
Vlaanderen Manager:  Hoe ziet u de nabije toekomst voor restaurants?
Geert Van Hecke: “De mensen houden iets sneller de vinger op de knip, en dat zal de sector nog een paar jaar voelen. Het volk bezoekt nu iets sneller een brasserie: het is goedkoper en het gaat sneller. Toch zullen toprestaurants altijd een reden van bestaan hebben: er zullen altijd mensen zijn die de kwaliteit die ze hier krijgen, graag willen betalen.”

Bart Vancauwenberghe