Chef-koks en horecamanagers dineren in De Barrier

Hoe beoordelen chef-koks en horecamanagers het werk van hun collega’s? Om die vraag te beantwoorden besloten wij in Limburg Manager de rubriek ‘Culinaire rondreis’ te starten. Tijdens een trip langs gevestigde Limburgse horecazaken nodigen wij de chef-koks en directeurs bij elkaar uit, om zo elkaars aanpak, inrichting en gerechten te valueren en te bespreken. De reis begon op 30 augustus in De Barrier in Houthalen.

“Gerechten worden bereid met veel respect voor het product”

Restaurant – hostellerie De Barrier hoeven we in Limburg amper voor te stellen. Rik Vandersanden en zijn vrouw Chris bouwden het stijlvolle etablissement langs de Grote Baan in Houthalen de voorbije twee decennia uit tot een van de culinaire topzaken in Limburg en ver daarbuiten. De knap ingerichte en flexibele infrastructuur, de verzorgde tuinen en – vooral – de heerlijke keuken, onder leiding van chefkok Rik Vandersanden, zijn alom bekend. Kortom, dit is de ideale locatie om deze nieuwe rubriek te starten. Acht zakenmensen nemen deel aan dit culinaire evenement. Daarbij vijf horecaprofessionals (chefkok en zaakvoerder Tony Robyns van Hoeve St.-Paul, zaakvoerder Bart Claes van Bart Claes Catering, directeur Jurgen Wondergem van La Butte aux Bois en eigenaar-zaakvoerder Ludo Geurden en chef-kok Bert Vrancken van Hostellerie Mardaga), maar ook drie managers uit andere sectoren (zaakvoerder Christel Warson van Orange Immo, manager aankoop & logistiek Freddy Cruyl van Concentra en fleet- en marketingverantwoordelijke Dominique Gerits van BMW Van Osch), die zowel in hun beroeps- als privé-leven geregeld diverse restaurants bezoeken. Kwestie van de professionele evaluatie te mixen met de beoordeling van enkele minder gespecialiseerde gasten.

Gesmaakte aperitiefhapjes

Het onthaal is professioneel en attent. We worden meteen verwelkomd met een heerlijk glaasje champagne (Ruinart Brut). Dominique Gerits van BMW Van Osch zorgt voor een vrij apart, maar erg gesmaakt aperitiefhapje: twee prachtige, zwarte BMW 520d’s staan klaar voor testritten. Daar hebben onze deelnemers wel oren naar. Instappen en de baan op! Hun bevindingen over deze ‘pur sang’ fleetwagens voor managers leest u op bladzijde 75. Christian Denis van restaurant Clos St.-Denis in Kortessem kon door omstandigheden de start van de ‘Culinaire rondreis’ niet meemaken. Tijdens de volgende stopplaatsen, waarbij ook zijn eigen restaurant wordt aangedaan, zal hij er wel bij zijn. Rik Vandersanden en zijn medewerkers hebben ondertussen lichte en smaakvolle aperitiefhapjes klaargemaakt, die in het gezellige salon worden geserveerd. Dat begint goed! “Het is hier erg sfeervol ingericht,” zegt Dominique Gerits. “Een gezellige plaats om te babbelen.” Even later worden we uitgenodigd in het restaurant. We nemen plaats aan een ruime, mooi gedekte tafel in een rustig zaaltje. Het menu omvat vier gangen. Eerst een torentje van kreeft met een gelei van mango en een waaier van meloen. Als wijn wordt daarbij witte Château La Louvière 2000 geschonken. Vervolgens komt er gebraiseerde zeebaarsfilet met gerookte palingsliertjes en postelein op ons bord, waarbij we Hermitage Blanc, Domaine Guigal 2001 mogen drinken. Daarna serveert Rik Vandersanden een duivenborstje met eekhoorntjesbrood en gekonfijte boutjes in  zoethout. Die krijgt het gezelschap van rode Réserve de la Comtesse 2000. Het dessert ten slotte is gepocheerde wijnperzik met rode vruchten en lavendelsabayon. Mokka koffie en petit-fours sluiten dit gastronomisch festijn af.

“De geserveerde wijnen vormden een geslaagde combinatie met de diverse gerechten.”

Noorse kreeft

De deelnemers strooien tijdens de  verschillende gangen spontaan met complimentjes. “Heerlijk,” luidt de algemene conclusie. “We hebben genoten!” Tony Robyns van Hoeve St.-Paul gaat als eerste wat dieper op de verschillende gerechten in. “Ik vond het op de eerste plaats een heel verzorgd menu,” zegt hij. “Het torentje van kreeft kon me bijvoorbeeld erg bekoren. Je merkte meteen dat het Noorse kreeft was. Die is veel vaster dan Canadese kreeft en heeft ook een echte, natuurlijke smaak.” “Dat klopt,” reageert Bert Vrancken, chef-kok van Hostellerie Mardaga. “In tegenstelling tot Canadese kreeft wordt Noorse niet gekweekt. Hij leeft in het wild. Daardoor is hij 40% duurder dan Canadese. Noorse kreeft kan ook alleen in bepaalde periodes gevangen worden.” Tony Robyns: “De gelei van mango en waaier van meloen pasten er ook goed bij.” “De gebraiseerde zeebaars met paling was voorts  erg origineel,” vult Freddy Cruyl van Concentra aan. “Onder meer vanwege de fel groene kleur.” “Ja, dat was zeer goed gedaan,” aldus Bart Claes van Bart Claes Catering. “Die combinatie had een frisse smaak. Perfect gedoseerd ook, met prei van onder.”

Gewurgde duif

Over het duivenborstje met eekhoorntjesbrood en gekonfijte boutjes in zoethout zijn de tafelgenoten eveneens enthousiast. “Dat was Bresseduif,” legt Tony Robyns (Hoeve St.-Paul) uit, “en dan heb je altijd heel mals vlees met een roze kleur. Bresseduiven worden overigens niet geslacht, maar gewurgd. Waarom men ze wurgt? Omdat het bloed er dan niet uitloopt. Zo behouden ze hun malse smaak en roze kleur.”  We schakelen over naar het dessert. “Dat was heel mooi gepresenteerd,” vindt Bart Claes van Bart Claes Catering, “en lekker! Het zanddeeg van het gebak was erg goed.” “Met wijnperzik koos Rik ook de juiste vrucht,” aldus Ludo Geurden, eigenaar-zaakvoerder van Hostellerie Mardaga. “Het is erg lekker en alleen in deze periode, van half augustus tot eind september te verkrijgen.”

Geslaagde wijnkeuze

Hoe beoordelen de genodigden de wijnkeuze? “Heel goed,” antwoordt Ludo Geurden van Hostellerie Mardaga. “De geserveerde wijnen smaakten erg lekker en vormden een geslaagde combinatie met de diverse gerechten. Op dat vlak valt er weinig of niets aan te merken.” De andere gasten sluiten zich daarbij aan. “Mij valt op dat de gerechten met heel veel respect voor het product werden bereid,” stelt Christel Warson van Orange Immo op haar beurt. “In de diverse gangen proef je echt de smaken van de diverse onderdelen, die werden gebruikt. In andere restaurants loopt dat wel eens door elkaar.” “Dat kan ook te maken hebben met nieuwe kooktechnieken, die opgang maken,” zegt Jurgen Wondergem van La Butte aux Bois. “Als kok en horecazaak moet je die trends en technieken tot op zekere
hoogte volgen, maar je mag er je gerechten niet door laten bepalen. Het is uiteindelijk de smaak die telt. Rik Vandersanden heeft dat in deze gerechten hoe dan ook erg goed gedaan.” “Er zat heel wat creativiteit in het menu,” aldus Christel Warson, “maar dat ging inderdaad nooit ten koste van de smaak en de algemene presentatie.  Het resultaat was lekker en evenwichtig en bovendien goed geserveerd en gepresenteerd. Knap gedaan!”

Oog voor detail

In een zaak zoals De Barrier haalt niet alleen het culinaire een erg hoog niveau. Ook in onder meer het interieur, de tafeldecoratie en de bediening staan kwaliteit en service centraal. “Rik Vandersanden heeft, net zoals in de gerechten, ook op dat vlak oog voor de detail,” merkt Tony Robyns (Hoeve St.-Paul) op. “Een voorbeeld daarvan is het Cocquet servies dat werd gebruikt. Heel verfijnd, maar ook heel duur. En de bediening was ook erg goed. Kortom, we hebben een geslaagde avond gehad.” “De Barrier beschikt over een erg klasserijk en flexibel interieur,” weet Dominique Gerits (BMW Van Osch). “Wij zaten hier vanavond in een rustig zaaltje apart, maar tijdens evenementen, zoals onze eigen luxehappening Atmospheres in mei, kan hij de diverse zalen vrij eenvoudig tot één geheel met elkaar verbinden.”
De ‘Culinaire rondreis’ heeft, kortom, een uitstekende start genomen. “Met dit diner werd de lat alvast erg hoog gelegd,” slaat Dominique Gerits afsluitend de nagel op de kop.

Restaurant hostellerie De Barrier
Grote Baan 9 – 3530 Houthalen
Tel.: 011/52.55.25 – Fax: 011/52.55.45
E-mail: info@debarrier.be – Website: www.debarrier.be

S.K.