Lieven en Isabelle Lootens, ’t Aards Paradijs – Op blote voeten in de keuken ’t Aards Paradijs

’t Aards Paradijs is al twintig jaar een begrip in Merendree. De inspanningen van Lieven Lootens en zijn vrouw Isabelle werpen hun vruchten af. Het restaurant kreeg een score van 16/20 in de GaultMillau en Lieven Lootens werd vorig jaar verkozen tot beste groentenkok van de Benelux. Koken is zijn passie, maar er is ook nog voldoende tijd voor vrouw Isabelle en dochter Amber-Lynn.

Isabelle Lootens: “Lieven is een Weegschaal. Hij wikt en weegt alles en maakt het zichzelf moeilijk.”

DOOR MELANIE DE VRIEZE

Fotografie: Liesje Reyskens

Styling: Amke Rijkenbarg

Haar en Make-up: Katleen de Mulder (Lenomake-up)

Kleding: Deleye

‘t Aards Paradijs bestaat twintig jaar. Hoe is het restaurant doorheen de jaren geëvolueerd?

Lieven: “Aanvankelijk gingen we vrij eenvoudig om met ons smakenpalet, maar doorheen de jaren zijn we geëvolueerd naar grotere verfijning, een zoektocht naar verrassendere combinaties en grotere complexiteit. We willen ons op elk vlak verbeteren. Zowel op het vlak van smaak, maar ook de bediening en het interieur. Het is een verhaal van oog voor detail, zin naar verfijning en evolutie van het smaakgevoel. We zijn steeds blijven groeien, maar we stellen onszelf ook voortdurend in vraag. Is dit fijn genoeg, kan het nog beter?”

ARTISTIEKE OVERWEGINGEN

Het horecaleven is zwaar. Er is niet alleen druk van de recensenten, maar ook de klanten worden steeds mondiger. Hoe ga je daarmee om?

Lieven: “Dit is inderdaad niet altijd gemakkelijk, maar zolang je een eerlijke keuken serveert hoef je je daarin niet ongerust te maken. Een keuken moet vandaag authenticiteit en natuurlijke zuiverheid uitstralen, niet de gekunsteldheid van nieuwe technieken die ons te ver doen afdwalen van de oorspronkelijke ingrediënten. De artistieke en esthetische overwegingen kregen vroeger een prominente plaats. Nu komt het product opnieuw op de voorgrond, minder gemanipuleerd en meer in zijn natuurlijke en pure vorm. Mooie smaakcombinaties maken, maar vooral lekker koken met zoveel mogelijk respect en aandacht voor de ingrediënten, dat is onze missie.”

Jullie leven en werken samen. Een goede rolverdeling lijkt me essentieel.

Lieven: “Ik hou me vooral bezig met de keuken, Isabelle is verantwoordelijk voor de zaal en doet de boekhouding en organisatie. Samenwerken met mijn vrouw verloopt goed omdat we elk onze verantwoordelijkheden hebben. Wanneer de taken elkaar voortdurend zouden overlappen, zou het moeilijker zijn.”

Isabelle: “Met het eten hou ik me inderdaad weinig bezig behalve met de voorraden en de bestellingen. Ik stel de roosters op voor het personeel, doe de boekhouding, de bediening en stel de klanten op hun gemak.”

Is het mogelijk om werk en privéleven gescheiden te houden of lopen die gewoon in elkaar over?

Lieven: “We wonen boven het restaurant en dat is heel praktisch. Je verliest geen tijd met verplaatsingen. Anderzijds heb je niet altijd het gevoel dat je echt weg bent van de zaak.”

Isabelle: “We praten snel iets uit en zijn nooit lang boos op elkaar, dat heeft ook geen zin.”

VRIJDENKEN

Hebben jullie voldoende tijd om jullie te ontspannen?

Isabelle: “We proberen steeds meer op voorhand onze agenda te plannen en periodes waarin het minder druk is vrij te houden. Dat is noodzakelijk want soms reserveren klanten zes maanden vooraf. Het plannen gebeurt meer gericht. Vrij nemen is een grote rijkdom. Ik ontspan me niet door boeken te lezen maar wel door bijvoorbeeld mijn bureau op te ruimen of mijn boekhouding in orde te brengen als er geen druk is. Af en toe probeer ik ook eens een dag vrij te houden voor mijn moeder, meestal op een dag dat het kalmer is.”

Lieven: “Bij mij duurt het altijd een paar dagen voor ik me volledig kan ontspannen tijdens de vakantie. Ik lees veel en heb verschillende interesses. Als ik niet aan het windsurfen, diepzeeduiken of snowboarden ben, ben ik snel terug aan het koken. Tijdens de vakantie op een wijndomein of in een privévilla aan de andere kant van de wereld zelf koken en ter plaatse producten leren kennen, dat is toch zalig, niet?”

’t Aards Paradijs straalt een informeel karakter uit. Jullie houden niet van stijf gedoe.

Lieven: “’t Aards Paradijs is inderdaad een gemoedelijk restaurant. Ik kook vaak op mijn blote voeten. Het is een manier om meer contact te hebben met de natuur door letterlijk en figuurlijk met beide voeten op de grond te staan. Klanten zijn dat ook gewoon. Het is een artistieke benadering, maar voor mij een vanzelfsprekendheid, een vrije, lossere manier van koken.”

Wat is het moeilijkste aan chef-kok zijn?

Lieven: “Ik denk dat dit voor mij delegeren is. Ik werk eraan, maar het is niet altijd evident. Koken is een expressie van jezelf en het is niet altijd makkelijk om dat uit handen te geven. Het moet op de juiste manier gebeuren en vereist ervaring en gevoel. Iedere mens is anders.”

GRENZEN

Wat zijn je dromen, ambities?

Lieven: “Aangenaam werken, iedereen gelukkig maken en een zekere vrijheid behouden. Af en toe het gevoel krijgen dat we gemist kunnen worden, is heerlijk maar zelfs na twintig jaar is dat moeilijk. Misschien durven we het niet loslaten. Om een actuele keuken te hebben, verleggen we iedere keer onze grenzen en bereiken we nieuwe inzichten. Die moeten uiteraard gecommuniceerd worden binnen het team in de hoop dat ze toch enkele jaren bij ons willen blijven. We staan altijd met heel jonge mensen in de keuken die veel willen leren. We zien nu al enkele van onze oudere jongens een eigen zaak starten, waar we uiteraard heel fier op zijn. We houden goed contact en ze kunnen steeds blijven rekenen op onze steun en waardering.”

Welke soort ondernemer ben je? Spiegel je je aan de vorige generatie of heb je een eigen aanpak?

Lieven: “Soms zou het eenvoudiger zijn om de aanpak van de vorige generatie te hanteren: het is mijn wil die telt. Het is een gemakkelijkere oplossing dan creativiteit te stimuleren. Ik geef mijn medewerkers de functie waarin ze zich het beste voelen en zich het meest kunnen ontplooien. Ik probeer ze aan te moedigen en te begeleiden, maar geef hen ook veel vrijheid. Dat bijsturen vraagt veel tijd.”

(denkt na) “Toch ben ik ervan overtuigd dat ze op die manier niet alleen medewerkers maar ook mededenkers zijn en hun talent gebruiken om het restaurant beter te maken. In ieder bedrijf is dat de vraag: hoe laat je de medewerkers hun eigen stijl en visie ontwikkelen? Verder moet het ook kunnen dat de medewerkers om privéredenen eens een avond vrijaf kunnen krijgen. Dat is toch belangrijk, niet? Ik voel me daar verantwoordelijk voor.”

MANNENONDERGOED

Koken is een passie voor jou, maar daar houdt het niet op. Je bent een creatieve duizendpoot.

Lieven: “Na twintig j
aar wil ik af en toe het fornuis even kunnen loslaten en me inderdaad bezighouden met andere passies zoals tekenen en sporten. Daarnaast ontwerp ik ook een collectie mannenondergoed. Het is een collectie met de nadruk op comfort in exclusieve stoffen.”

Isabelle: “Lieven is een Weegschaal. Hij wikt en weegt alles en maakt het zichzelf moeilijk. Hij probeert zo hoog mogelijk te grijpen en wil het beste uit alles halen. Zo blijft hij alert en creatief, hij wil geen sleur.”

Jullie worden opgeslorpt door jullie restaurant. Is er voldoende tijd en aandacht voor het gezin en jullie 15-jarige dochter Amber-Lynn?

Isabelle: “Onze dochter is gelukkig heel zelfstandig. We proberen wel een evenwicht te vinden en zoveel mogelijk samen dingen te doen.”

Lieven: “Dat valt relatief goed mee. Toch is het niet altijd evident. Als zij vrij is, moeten wij werken en omgekeerd. Ze geniet ervan als we samen op stap gaan. Isabelle en ik lopen weg van de drukte van het weekend terwijl zij soms die ambiance mist. Er is een heel andere sfeer als je op zondag of op een maandag fietst. Mensen zijn veel blijer in het weekend. We leven soms naast elkaar, maar proberen dat zo goed mogelijk op te vangen.”

t Aards paradijs

Lieven Lootens staat al twintig jaar achter het fornuis van ’t Aards paradijs. Groenten speelden altijd een belangrijke rol. “Mijn moeder benadrukte altijd dat je moet starten met het product. De kwaliteit ervan bepaalt je gerecht.” De zoektocht naar verbetering bracht Lieven bij verschillende soorten groenten, oude rassen, de ideale oogsttijd, versheid, enzovoort.

Lieven Lootens laat zich inspireren door de vorm, de kleur en de aroma’s van de natuur. “Ik verdiep me in de laatste kooktechnieken en verzink vaak in creatieve mijmeringen, maar het is de smaak die uiteindelijk het belangrijkste is. Een symbiose van de heerlijkste aroma’s van het seizoen als een weerspiegeling van de natuur in je bord, dat is voor mij een goede keuken.”