Joachim Boudens en Gert De Mangeleer (Hertog Jan) – “Na een hectisch jaar vallen we stilaan weer op onze plooi”

Een etentje bij Hertog Jan:  die wens staat tegenwoordig op de bucket list van iedere zichzelf respecterende ‘foodie’. Terecht: vennoten en vrienden Joachim Boudens en Gert De Mangeleer knokten zich op zes jaar tijd van 0 naar 3 Michelinsterren en behoren tot de absolute top van de Belgische gastronomie. Met de ombouw van de vorige locatie naar een bistro, de opening van een pop-uprestaurant én de verhuis naar een nieuwe site was 2014 voor de ‘hertogen’ een fysiek en mentaal loodzwaar jaar. “Met een keukenteam dat voor 40% uit nieuwe mensen bestaat, hebben we onze zaak verse zuurstof gegeven.”

Boudens en De Mangeleer leerden elkaar kennen in het Molentje, het toenmalige restaurant van Danny Horseele. Gert was er al een viertal jaren aan de slag als sous-chef, toen Joachim als sommelier het team kwam versterken.
Joachim Boudens: “Guido Francque, toenmalig eigenaar van Hertog Jan (op dat moment nog een brasserie) heeft ons aan elkaar voorgesteld. Na de service gingen we er geregeld een pint pakken en spraken honderduit over onze dromen.”
Gert De Mangeleer: “We hadden Danny Horseele zijn tweede ster helpen behalen, maar waren zelf ook ambitieus. Op vraag van Guido trokken we beide naar Hertog Jan: de keuken was pas vernieuwd en hij wou de zaak van een brasserie naar een restaurant omvormen.”

M.M.: Hoe moeilijk was dat proces?
Joachim: “Vooral het begin is moeilijk, omdat je op een nieuw cliënteel mikt. Mensen konden hier niet langer terecht voor een simpele spaghetti, dus zij haakten af. Tegelijk moet je promotie voeren om het restaurantpubliek hier te krijgen. Al bij al lukte dat vrij vlot, maar na drie jaar wilden we op eigen benen staan en zelf met een restaurant beginnen.”
Gert: “Guido was heel begripvol en stelde voor Hertog Jan over te nemen. Dat gaf ons een enorme voorsprong: we hadden al alle accommodatie en het cliënteel kende ons, zodat er voor de gasten niet veel veranderde door de overname. Vanaf dan is het razendsnel gegaan: in 2007 behaalden we onze eerste ster, in 2010 en 2012 evolueerden we naar twee en drie.”

M.M.: Gert, was het jouw jongensdroom om topchef te worden?
Gert: “Ik wou op mijn twaalfde al naar de hotelschool, maar op aandringen van mijn ouders volgde ik in het ASO economie-wiskunde. Toen ik nadien in Leuven op het punt stond me in te schrijven voor de opleiding handelsingenieur, bedacht ik me en trok naar Brugge om er in de hotelschool een tweejarig omscholingsprogramma te volgen. Vandaag ben ik nog altijd tevreden eerst die algemene opleiding te hebben genoten. Onder meer de talenbagage en economische kennis komen goed van pas in een zaak met internationaal cliënteel en veertig medewerkers.”

“De overheid mag het zwartwerk aanpakken, maar dan moet het in alle sectoren gebeuren.” Joachim Boudens

M.M.: Hoeveel tijd kunnen jullie effectief nog besteden aan respectievelijk de keuken en de wijnen?
Gert: “Ik sta nog heel veel in de keuken. Als ik er ben, draai ik nog iedere service mee in de keuken, aan de koude kant. Alles wat doorgaat zijn mijn recepturen, mijn creaties. Ik ben daar ook heel strikt in. Weliswaar draai ik minder mee in de mise-en-place, maar we hebben voor het hele team een strikt schema uitgewerkt, waardoor iedereen perfect weet wat te doen. Er zijn de voorbije jaren inderdaad heel wat randactiviteiten bijgekomen, maar gelukkig heb ik weinig slaap nodig.”
Joachim: “Annelies, Gerts vrouw, heeft een tijdje het management gedaan, maar ondertussen werkt Guido alweer enkele jaren voor ons en neemt hij ook een groot stuk van de administratie en het management voor zijn rekening. Daardoor hoeven we in het weekend geen twee volle dagen aan ons bureau te zitten om alles bij te werken. Sinds enkele jaren worden we voor talrijke zaken gevraagd, daarom hebben we ook moeten leren filteren. Als we ergens aan meewerken, doen we dat om ons vlaggenschip, Hertog Jan, onder de aandacht te blijven houden.”
Gert: “Boeken, medewerking aan tv-programma’s, naar het buitenland gaan: dat doen we hoofdzakelijk om ons merk sterker te maken. Het is ook nodig, want in de nichemarkt waarin wij actief zijn, moet je verder kijken dan Vlaanderen alleen. De ambitie moet zijn om een wereldwijd publiek aan te trekken.”

M.M.: Hoe groot is de buitenlandse interesse?
Joachim: “We kennen Brazilianen die speciaal om hier te komen eten, naar België vliegen. Dat is een heel specifiek cliënteel dat je moet aantrekken door in het buitenland promotie te voeren. Tot nu toe gebeurde dat vrij versnipperd, maar onder impuls van Vlaams minister van Toerisme Ben Weyts zouden die inspanningen nu veel sterker gebundeld worden. Dergelijke initiatieven kunnen we alleen maar toejuichen. Tenslotte pikken heel wat andere sectoren een graantje mee van gastronomische toeristen: die mensen moeten hier overnachten, nuttigen nog minstens twee andere maaltijden per dag en willen ook onze steden bezoeken.”
Gert: “In Kopenhagen wordt daar al heel fel op ingezet: voor veel bezoekers daar is het hoofdingrediënt van hun citytrip een bezoek aan Noma, het restaurant van Rene Redzepi dat tot het beste ter wereld werd verkozen. Het zou een enorme meerwaarde betekenen als men in het buitenland Vlaanderen ook automatisch zou linken aan uitstekende gastronomie.”

M.M.: Welke impact had uw deelname aan enkele kookprogramma’s op de bezettingsgraad van het restaurant?
Gert: “We hebben dat effect quasi meteen gevoeld. Niet alleen in het aantal extra couverts, maar ook in onze stijgende marktwaarde. Dat leverde interessante deals met verschillende partners op.”
Joachim: “Gert was net begonnen met tv-opnames toen de bankencrisis uitbrak. Toen kenden we enkele zwakkere maanden, ook omdat mensen graag eens andere restaurants leren kennen. Van zodra Gert op tv kwam, ging het aantal reservaties sterk crescendo.”
Gert: “In die periode hadden we wekelijks tv-exposure, waardoor de bal enorm aan het rollen ging. Nu waken we erover dat we in de aandacht blijven, op verschillende manieren, maar zonder te overdrijven. Vorig jaar lagen mijn tv-activiteiten zo goed als stil, omdat we het ontzettend druk hadden met het restaurant zelf.”

M.M.: 2014 zal voor altijd een mijlpaal blijven in de Hertog Jan-geschiedenis?
Joachim: “Absoluut, het was een heel intens jaar. Eigenlijk hebben we op amper acht maanden tijd drie zaken opgestart. Het begon met de opening van Yellow, een pop-uprestaurant dat er kwam om de periode tussen de sluiting van de oude site en de opening op de nieuwe locatie te overbruggen. Op die manier bleef er geld binnenkomen en wilden we ook ons personeel behouden. De site van de vroegere Hertog Jan hebben we verbouwd tot de bistro L.E.S.S. (Love. Eat. Share. Smile.), maar amper twee weken na die opening dienden we in de nieuwe Hertog Jan al de eerste gasten te verwelkomen.”
Gert: “We kregen in die periode nooit de kans om eens te ontstressen. De werkpieken bleven elkaar maar opvolgen, het was telkens toeleven naar een nieuwe deadline. Fysiek en mentaal was dat keihard. Pas in de eerste week van november, tijdens de herfstvakantie, konden we een paar dagen verpozen. Door die constante druk hebben ook een aantal medewerkers afgehaakt.”
Joachim: “De sfeer had er ook onder te lijden, niet alle neuzen wezen nog in dezelfde richting. 40% van onze medewerkers hier is nieuw, maar dat is ook positief: zij geven Hertog Jan verse zuurstof.”
Gert: “Het heeft ook wel een tijdje geduurd voor iedereen hier zijn draai had gevonden: het pand is veel groter dan het vorige, de fysieke afstand tussen zaal- en keukenteam is groter… Het was sleutelen aan de organisatie, maar op een zaterdagavond in november voelde ik eindelijk weer dat het snor zit: om 23.30 uur was alles opgeruimd nadat we ruim 70 mensen hadden bediend. Dat gaf een geruststellend gevoel.”

“Het heeft een tijdje geduurd voor iedereen hier zijn draai had gevonden.” Gert De Mangeleer

M.M.: Zorgde dat hectisch jaar niet voor veel strubbelingen tussen jullie onderling?
Gert: “Neen. We hebben altijd veel steun gehad aan elkaar, zijn heel complementair. We zitten zowat altijd op dezelfde golflengte, maken eigenlijk nooit ruzie. Zeker in zulke helse periodes moet je elkaar respecteren. Ik weet nog goed dat we toen drie dagen naar Kopenhagen trokken om er van alles te beslissen voor het nieuwe Hertog Jan. Joachim bleef er maar online bestellingen doen, waarop ik me afvroeg of dat allemaal wel nodig was. Zijn antwoord kwam er snel: ‘Als we ten onder gaan, dan doen we het in stijl’ (lacht). Nu zijn we zes maanden verder, is de continuïteit verzekerd en hebben we alles in eigen beheer. Daar zijn we echt trots op.”
Joachim: “De enige schrik die ik had, was dat we heel moeilijk opnieuw de routine zouden vinden waarmee we op de vorige locatie, waaruit we echt alles hebben gepuurd, zo succesvol waren. Nu voelen we dat die schwung er weer helemaal inzit.”
Gert: “Voor hetzelfde geld waren we op hetzelfde elan blijven verder doen in Sint-Michiels (vorige locatie, nvdr.), hadden we nog tien jaar stevig doorgeduwd en was alles ‘in de sjakosj’. Maar: we zijn pas 37 en 35. Dan wil je niet uitbollen, maar streef je naar nieuwe uitdagingen.”

M.M.: De leverancier van jullie nieuwe keuken zei me een tijdje geleden: ‘die mannen weten heel goed wat ze willen’.
Gert: “We hebben inderdaad altijd een heel duidelijk plan gehad, maar dat is ook nodig. Het is iets waar we ook in gegroeid zijn, als persoon en als bedrijf.”
Joachim: “We sturen regelmatig bij en wisselen wel eens het zadel op het paard, maar in kalmere momenten mag je nooit paniekvoetbal spelen.”
Gert: “Het hart van je bedrijf moet hetzelfde blijven. Als mensen hier komen, verwachten ze bepaalde herkenningspunten.”

M.M.: Hoe zou u de herkenningspunten van Hertog Jan omschrijven?
Joachim: “Onze slogan is al jarenlang: ‘eenvoud is niet eenvoudig’. We mikken op de totale beleving van het tafelen. Als we bijvoorbeeld voelen dat mensen hier aankomen na een stressvolle autorit in de file, raden we hen aan eens een wandeling in onze tuin te maken. Eerst slaan ze dat af, maar als ze het toch doen, merk je dat ze herademen en weer opgelucht binnenkomen. Wat is luxe vandaag? Rustpunten vinden, momenten om te genieten. Dat kan je hier heel goed.”
Gert: “Een ander herkenningspunt is onze tuin. Liefst 95% van onze groenten, planten en bloemen telen we zelf. Die keuze kwam er deels vanuit mijn frustratie over het gebrek aan diversiteit in de groothandel, en deels omdat we hier over voldoende grond beschikten en een enthousiaste tuinman vonden om de grond te bewerken.”

M.M.: Welke inkomsten genereren jullie uit de webshop?
Joachim: “Vandaag is dat nog vrij beperkt. We bieden er onder meer cadeaubonnen voor restaurantbezoek, een selectie topwijnen en hoogwaardige servetten aan. Het restaurant zal altijd onze core business blijven, maar het is belangrijk ook andere mogelijkheden te bekijken om omzet te genereren. De webshop is nog volop in ontwikkeling en leent zich ook voor het aantrekken van een internationaal publiek.”

M.M.: Wat is jullie mening over de verplichte ‘witte kassa’ voor de horeca?
Gert: “Horecabazen die momenteel te veel zwarte omzet draaien, hebben redenen om zich in de haren te krabben. Ze gebruiken dat geld onder meer om deels hun personeel mee te betalen, en dat zal binnenkort niet meer kunnen. Het is een probleem waar wij gelukkig niet mee geconfronteerd worden: onze investeringen van de voorbije jaren waren dermate zwaar, dat je niet anders kan dan dit 100% officieel te doen.”
Joachim: “Stel: je werkt in de horeca en krijgt de helft van je loon in het zwart uitbetaald. Ga je dan binnenkort evenveel werken, maar voor de helft van dat loon? Ik denk het niet. De overheid probeert wel een oplossing te vinden voor horecapersoneel, maar eigenlijk straft ze werken af. Mensen die iets willen bijverdienen, zouden daar minder op belast moeten worden dan nu het geval is.”
Gert: “Extra inkomen betekent extra koopkracht, wat de economie ten goede zou komen. In Nederland, op amper 25 km van hier, zijn ze daar toch een stuk soepeler in. Daar betaal je als werkgever 2800 euro bruto om je werknemer 2000 euro netto te laten verdienen, bij ons is dat liefst 4600 euro.”
Joachim: “Dat zijn toch hallucinante cijfers? Kijk, ik heb er niets op tegen dat de overheid het zwartwerk wil aanpakken, maar dan moet het in alle sectoren gebeuren.”

M.M.: Is dat één van de redenen waarom ook jullie elke euro twee keer omdraaien vooraleer hem uit te geven?
Gert: “Zeker, en daarvan proberen we ook elke dag ons personeel bewust te maken. Simpel voorbeeld: wij kopen pralines aan een inkoopprijs van 1 euro per stuk. Stel dat elk van onze medewerkers er dagelijks twee eten (één per service), kost ons dat elke dag al 60 euro. Op jaarbasis is dat 12.000 euro, gedurende een carrière van 20 jaar 240.000 euro. Dezelfde redenering gaat op voor talrijke andere producten. Daar mag je niet te lang bij stilstaan, of je wordt gek.”
Joachim: “Mensen verkijken zich daar wel eens op: ze zien op onze parking talrijke prachtige bolides staan, en denken dat we nu al steenrijk zijn. Akkoord, hier worden soms aardige sommen gespendeerd, maar daar tegenover staan ook enorme uitgaven. Dat wordt wel eens vergeten…”

Fiche

Gert De Mangeleer

• Leeftijd: 37.
• Palmares: Gouden Garde in de Knack Restaurantgids 2005-2006 als ‘Meest Inventieve Kok’.
• TV-gezicht: vormde samen met Sergio Herman de jury in het meest recente seizoen van het vtm-programma ‘De Beste Hobbykok’.

Joachjm Boudens

• Leeftijd: 35.
• Palmares: beste sommelier van België in 2005 en 2011.
• Bibliografie: gaf samen met Gert De Mangeleer de boeken ‘Marchand du Sel’ en ‘Kalon. Zoals het hoort te zijn.’ uit.

Tekst: Bart Vancauwenberghe
Foto’s: Koen Bauters