Bart Van Cauwenberghe (De Zwarte Vos, Legendary) en Dominique Persoone (The Chocolate Line) – “Je moet van onder je kerktoren durven komen”

Wie eropuit is hieronder een stuk te lezen waarin twee chocolatiers elkaar figuurlijk met het mes te lijf gaan, moeten we ontgoochelen. Het concurrentiegevoel is namelijk ver weg wanneer Dominique Persoone en Bart Van Cauwenberghe elkaar de hand schudden. De passie voor chocolade is de grote gemene deler van beide heren. “Als we actief met productontwikkeling willen bezig zijn, moeten we het management van ons bedrijf aan anderen overlaten. Maar, eerlijk: eigenlijk doen we dat met de glimlach. De chemie van het chocoladeproces, dàt is wat ons echt boeit!”

M.M.: Stond het in de sterren geschreven dat jullie ooit prominente Belgische chocoladeambassadeurs zouden zijn?

Dominique Persoone: “Bij mij misschien wel. Eigenlijk zat ik als kind al met mijn gat in de voeding: mijn pa was directeur van de casino’s van Middelkerke en Blankenberge. Op vrijdag na school en tijdens de vakanties ging ik mee helpen in het sterrenrestaurant daar. De ambitie was eigenlijk om kok te worden, daarom stuurde mijn vader me, tijdens mijn schoolperiode bij de Groene Poorte, ook op stage naar Parijse driesterrenrestaurants. Daar kwam ik in de patisserieafdeling terecht, waar ik ontdekte hoe ‘leutig’ de zoete wereld wel is. Zo werd ik verliefd op het product chocolade.”

Bart Van Cauwenberghe: “Het was mijn kinderwens om dierenarts te worden, iets wat mijn vader – de toenmalige gemeentesecretaris van Deinze – helemaal zag zitten. Die plannen veranderden abrupt toen de bakker waar ik een vakantiejob deed, mijn moeder overtuigde om me in te schrijven voor de bakkersopleiding bij de Groene Poorte in Brugge. Ik amuseerde me rot in de bakkerij, stond later ook aan de wieg van de bakkerijafdeling van de Makro in Eke. Nadien kwam ik bij chocolatier Van Biervliet in Kortrijk terecht, waar ik de eerste drie jaar niet meer mocht doen dan ‘nootjes leggen’. Omdat mijn ambitie niet strookte met die van mijn werkgever, besliste ik mijn eigen boontjes te doppen. Zo ben ik in 1996 zelfstandig begonnen.”

Chinese concept stores

M.M. Zowel The Chocolate Line als De Zwarte Vos zijn door de jaren uitgegroeid tot vaandeldragers van onze nationale trots: de chocolade. Hoe hebben jullie die evolutie beleefd?

Bart: “In vergelijking met Dominiques bedrijf, zijn wij nog relatief kleinschalig, maar daar komt binnenkort verandering in. We hebben nu wel een eigen plantage in Trinidad, maar mijn ‘melkkoe’ blijft vooralsnog onze winkel in Deinze. Als ik mocht kiezen, zou ik hele dagen niets anders doen dan me bezig houden met productontwikkeling en voordrachten geven over het product chocolade. Ik heb te lang gedacht alles zelf te moeten doen. Terwijl ik weet: een moderne chocolademachine bedienen is niet moeilijk, het vakmanschap komt pas bovendrijven als er iets fout gaat. Alleen: op een bepaald moment moet je ook aan je portefeuille denken. Dat maakte ook mijn boekhouder me duidelijk. Daarom gaan we dit jaar gevoelig uitbreiden. We hebben al een winkel in China (Chengzu), het is de bedoeling daar een keten van ‘concept stores’ uit te bouwen, net als in het Midden-Oosten trouwens. De Chinese markt boomt enorm. Plus: zij hebben ons nodig, en wij hen. Hoewel de plaatselijke economie er nu een lichte terugval kent, zijn er enorm veel potentiële investeerders.”

Dominique:  “Ons verhaal is pas goed begonnen toen mijn vrouw en ik het chocoladebedrijfje van mijn vader en zijn beste kameraad hebben overgenomen. Tijdens de weekends kregen we hulp van mijn schoonmoeder, die pralines verkocht. Later kwam er een atelier in Zedelgem bij en zijn we met een tweede winkel gestart in het Paleis op de Meir in Antwerpen. De voorbije tien jaar ben ik regelmatig op expeditie geweest, waardoor we vier jaar geleden gestart zijn met een eigen plantage in Mexico. De kroon op het werk hebben we gezet met onze ‘Factory’ in de Brugse Vaartstraat. Omdat hygiëne almaar belangrijker werd, heb ik het advies van specialisten van FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, red.) ingewonnen om op dat vlak voor jarenlang safe te zitten. Die aanpak vergde een forse investering, maar heeft ertoe bijgedragen dat we staan waar we willen, al wordt het veel moeilijker om over alles de controle te houden als je bedrijf snel groeit. Op dat moment komt het erop aan je te omringen met specialisten, mentaal een klik te maken en hen het vertrouwen te geven dat ze verdienen. Het heeft ertoe geleid dat ik al vijf jaar zelf geen productie meer doe, maar wel constant op zoek ga naar nieuwe thema’s. Je kan simpelweg niet alles zelf blijven doen (chocolade maken, de verpakking, het design, de prijszetting, het HACCP-luik,…), anders ga je kapot aan je passie.”

Sterke partner

M.M.: In hoeverre zijn jullie managers van jullie bedrijven?

Dominique: “Eerlijk? Mijn vrouw is de echte manager van The Chocolate Line, en gelukkig maar. Zelf heb ik nog nooit een factuur gemaakt. Meer: ik heb mijn vrouw een aantal jaren geleden plechtig moeten beloven nooit zelf nog een kostprijsberekening te maken (lacht). Als we nu bijvoorbeeld onze winkelruimte op het Simon Stevinplein in Brugge uitbreiden, geef ik wel mee welk gevoel er volgens mij moet inzitten, net als bij de online shop waarmee we bezig zijn. Maar vraag me niet die website te ontwerpen. Het is wel zo gegroeid dat ik de pr van ons bedrijf verzorg. Als er hier een cameraploeg aankomt, klapt mijn vrouw dicht.”

Bart: “Als alleenstaande mis ik dat echt wel, zo’n partner die mee in je verhaal stapt. Daarom heb ik onlangs ook een commercieel directeur onder de arm genomen. Dat heeft me alvast van heel wat zorgen ontlast. Dit jaar hoop ik met nog andere vennoten in zee te gaan, zodat er nog een aantal extra kilo’s druk van mijn schouders vallen.”

M.M.: Stel dat jullie hetzelfde verhaal vandaag opnieuw moeten beginnen schrijven: hoeveel zin zou je daarin hebben?

Dominique: “Wij hebben de luxe gehad klein te kunnen beginnen en stelselmatig te groeien. Voor wie er nu pas aan begint, is de drempel enorm. Alleen al de HACCP-verplichtingen zijn schrikwekkend hoog. Het draait ook om veel meer dan chocolade maken alleen. Door de dioxinecrisis van destijds, zijn de eisen gigantisch verstrengd. Een metaaldetector, een traceringssysteem, een IT-systeem dat als een rode draad door je bedrijf loopt, noem maar op: dat kost stukken van mensen.”

Bart: “Je mag nog zo graag bezig zijn met productontwikkeling, er moet vooral een markt voor zijn. Een nieuwe praline met zeewier creëren is prachtig, maar je moet de consument ook kunnen uitleggen waarom die duurder is dan een andere. Als je er geen klanten voor vindt, heb je daar eigenlijk weinig aan.  Als ik terugkijk op de weg die ik tot nu toe heb afgelegd, had ik misschien vroeger de internationale toer moeten opgaan. Wie in onze sector ambitieus is, moet op een bepaald moment die klik naar schaalvergroting maken, hoewel er absoluut niets mis is met de artisanale chocolatier die op de hoek van de straat tot zijn tevredenheid een goed draaiend winkeltje runt.”

Dominique: “Als je ambitieus bent, is het inderdaad cruciaal dat je vanonder je kerktoren durft komen, ervoor gaat, durft investeren. Wij hadden het geluk dat proces stap voor stap te kunnen doen.”

Selfies

M.M.: Jullie komen regelmatig in de media als uithangbord van jullie bedrijf. Welke impact heeft dat?

Dominique: “Ik ben van dezelfde ‘Groene Poorte’-generatie (1968) als Sergio Herman, Roger Van Damme en Wout Bru. Toen wij opleiding volgden, was er in de verste verte nog geen sprake van koks of chocolatiers die op tv kwamen. Ik heb daar ook geen plan voor uitgedokterd: plots was er die eerste vraag naar een interview, ik heb daar gewoon mijn buikgevoel in gevolgd. Het is een keuze die je moet maken, in het besef dat die medaille twee kanten heeft. Het positieve gevolg is dat, als je plots een ‘limited edition’ van een praline met kaviaar lanceert en daar een journalist opspringt, de hele collectie – mede dankzij de online shop – de deur uit is voor je het goed en wel beseft. Anderzijds moet je er wel mee kunnen leven dat je met je gezin niet meer rustig naar de zoo kunt, omdat je anders continu wordt bestookt met vragen voor handtekeningen en selfies.”

Bart: “Zelf heb ik daar minder last van, ik krijg vooral vragen voor radio-interviews. Als ‘Belgian Chocolate Ambassador’ ben je een spreekbuis voor de sector, daar heb ik geen probleem mee. Ook onze vermelding in de Gault Millau heeft daartoe bijgedragen. Je weet ook: op het moment dat je bijvoorbeeld een voordracht in San Francisco weigert, bellen ze gewoon de volgende uit hun bestand. Als kennissen me dan grappend vragen of ze mee mogen om mijn valiezen te dragen, moet ik hen ontgoochelen. Tijdens zo’n buitenlandse zakenreis word je gewoon geleefd, tijd om te genieten is er eigenlijk amper.”

Dominique: “Je moet ook het geluk hebben een goed geoliede machine achter je te hebben. Is die er niet, dan heb je niet de luxe om per week vier à vijf interviews te geven.”

 Bedreigingen

M.M.: Beschouwen jullie elkaar eerder als collega’s dan als concurrenten?

Dominique: “Vijanden zijn we absoluut niet. De vraag  naar chocolade is zo groot en zo divers, dat er plaats is voor iedereen.”

Bart: “We werken ook anders. De Zwarte Vos is beduidend kleiner en meer ‘low profile’, terwijl The Chocolate Line al een stuk verder staat in zijn expansie.”

Dominique: “Ik ben voorzitter van de Brugse gilde van chocolatiers. In onze stad alleen al zijn er 56 chocolatiers. Van zodra één van hen vol passie over het product begint te babbelen, volgt de rest vanzelf en verdwijnt ieder concurrentiegevoel. De grootste bedreiging komt momenteel uit een heel andere hoek.”

M.M.: Zijnde…?

Dominique: “Het terrorisme! Ik zat op een expositie in Vietnam toen het nieuws over de zelfmoordaanslagen in Parijs bekend raakte. Toen de link werd gelegd met ons land, werd België op ontelbare internationale zenders voorgesteld als een broeihaard van terrorisme. De imagoschade die we daardoor geleden hebben, is gigantisch, de economische gevolgen dramatisch. Om maar een idee te geven: in december werden liefst 80% van alle hotelboekingen in Brugge geannuleerd. Meer dan 600 bussen uit Engeland bleven gewoon thuis. Daar heeft iedereen onder geleden, van horeca-uitbaters over wc-madammen tot de chocolatiers. Normaal is december voor ons een absolute topmaand, nu viel de verkoop in onze lokale winkels sterk terug.”

Bart: “Onze winkels blijven een belangrijke zuurstofbron voor onze bedrijven. We mogen dan nog de ambitie hebben containers vol chocolade naar het buitenland te verschepen, de link met de plaatselijke particuliere klant mag niet verloren gaan.  Een andere uitdaging voor de sector is de dreigende schaarste aan bonen, maar daar zijn de grote producenten sterk mee bezig, onder meer door het uitbreiden van de plantages en het bouwen van scholen vlakbij. Toch zullen we er niet omheen kunnen dat chocolade in de toekomst iets duurder zal worden.”

Dominique: “Dat mag ook wel. Chocolade heeft de naam een luxeproduct te zijn, maar blijft heel betaalbaar. In Brazilië, bijvoorbeeld, stijgt de vraag naar chocolade enorm, omdat het middenkader er een sterke bloei beleeft en iedereen het zich kan permitteren. Je moet daar als ondernemer vooral op inspelen door je eigen verhaal te blijven vertellen. Je mag er nog van overtuigd zijn de beste praline ooit te hebben gemaakt, als je dat niet via de (sociale) media laat weten, zal er geen haan naar kraaien. Wij kweken bijvoorbeeld zelf onze bijen en verwerken de honing en de bijenwas in onze producten, maar je moet dat durven verkondigen.”

Bart: “Klopt als een bus, daarom zullen we binnenkort ook een winkel in Gent openen. Misschien zal dat sommige mensen nogal ‘commercieel’ in de oren klinken, maar so what? Als je een onderneming start, doe je dat om geld te verdienen. Daarnaast moeten we erover blijven waken dat we voldoende vakmensen blijven opleiden. Chocolade mag dan een sexy product zijn, de chemie erachter is heus niet zo simpel. Ook ik leer nog regelmatig nieuwe dingen van internationale collega’s. Zo blijven we onze geest scherp houden!”

KADER

Dominique Persoone

• Leeftijd: 47
• Opleiding: Groene Poorte Brugge (kok)
• Zaakvoerder van: The Chocolate Line
• Vestigingen: Brugge (Simon Stevinplein en Vaartstraat), Antwerpen (Meir), Yucatan (plantage in Mexico).
• Aantal medewerkers: 39 in Brugge, 6 in Mexico.

Bart Van Cauwenberghe

• Leeftijd: 51.
• Opleiding: Groene Poorte Brugge (bakker)
• Zaakvoerder van: De Zwarte Vos, Legendary
• Vestigingen: Deinze, Chengzu
• Aantal medewerkers: 15

Tekst: Bart Vancauwenberghe

Foto’s: Koen Bauters