Goud uit het bos: het ware verhaal van de truffel

Truffels krijgen steevast het predikaat van tafeldiamant of zinnenprikkelende gastronomische pareltjes mee, maar wat maakt nu eigenlijk dat dit bosgoud zo tot de verbeelding spreekt? Het mysterie van de witte en de zwarte truffel ontrafeld.

Tekst: Henri Wynants / Foto’s: Jan Bellen

In oktober wacht de top van de gastronomie op de komst van de Tuber Magnatum Pico of de witte truffel. Een ondergronds levende paddenstoel die vandaag, eind oktober 2008, ‘onder vrienden’ verhandeld wordt aan bijna 4.000 euro per kilo. De handelsprijzen liggen merkelijk hoger zodat je in België voor mooie rijpe exemplaren zelfs het dubbele moet neertellen.

Waarom truffels zo waanzinnig duur zijn? Omdat de hele wereld er wil en de schaarste nu eenmaal de prijs de hoogte instuwt. Bovendien groeien ze onder de grond en moeten ze gezocht worden met speciaal daarvoor opgeleide honden, ook dat wordt in rekening genomen. Vroeger werden er ook wel zeugen ingezet, maar die zijn toch minder handig te vervoeren op de achterbank van de auto.

Truffeljager

Een truffeljager moet ook de goede vindplaatsen kennen en dat is een geheim dat van vader op zoon wordt overgeleverd. De honden africhtten is dan weer een erg tijdrovend proces, want die diertjes leren dat niet in twee weken. Een goede truffelhond is al snel 6.000 euro waard en leidt een echt hondenleven: in het holst van de nacht vertrekken – want concurrerende truffeljagers liggen op de loer – en er is de druk van het goudzoeken. Eerst wordt er urenlang schijnbaar doelloos rondgereden zodat alle achtervolgers het spoor bijster raken.

De concurrentie in truffelland is bikkelhard. Elkaars honden vergiftigen, gewelddadige overvallen… Het maakt allemaal deel uit van de truffelbusiness. Ook smokkel is er schering en inslag, zo worden veel witte truffels uit minder tot de verbeelding sprekende landen zoals Hongarije en Slovenië, stiekem naar de regio Alba gesmokkeld omdat daar de prijs veel hoger is.

Oude seks

De witte truffel, verkrijgbaar van half november tot januari, ziet er uit als een aardappel met schurftziekte: pokdalig en zandkleurig beige. De penetrante geur wordt door een bekende Engelse kok omschreven als iets tussen zweetvoeten en oude seks. Pierre Wynants van de Brusselse Comme Chez Soi vindt witte truffel eigenlijk gewoon naar look stinken.

Naast de witte Tuber Magnatum Pico is ook de Tuber Melanosporum of zwarte wintertruffel erg gegeerd. Het hoogseizoen van deze zwarte parels is van januari tot einde maart. Hij is weliswaar minder duur, meestal rond de 1.200 euro per kilo in de groothandel, toch schatten de meeste topkoks hem hoger in dan de witte truffel. De kweek van deze truffelsoort begint ook stilaan vruchten af te werpen. Verder bestaan er nog andere truffelsoorten zoals de zomertruffel, de herfsttruffel en de bourgognetruffel die ook in België voorkomt. Leuk, maar heus niet te vergelijken met de witte of de zwarte wintertruffel.

Overdaad

Om truffel te serveren, gebruikt men een truffelschaafje dat flinterdunne schijfjes afsnijdt. Wanneer heel royaal met truffels wordt omgesprongen op restaurant is de kans erg groot dat om nep gaat. Moesten alle ‘truffels’ in restaurants echt zijn, dan zou de volledige Frans-Italiaanse productie niet volstaan om de Belgische markt af te dekken.

Koop daarom truffels alleen bij een betrouwbare specialist en zeker niet op zuiderse markten: er wordt gegarandeerd gemengd zodra ze weten dat u geen vakman bent. Hou u ook ver van truffelolie want dit is eigenlijk een synthetisch product, waarin zelden of nooit echte truffel verwerkt zit.

Franco Braile van Ristorante Da Anna in de Stationstraat in Bilzen (089-49 20 29) gaat in Italië wel eens truffels zoeken en speciaal voor MaXLife serveert hij dit  pastagerecht met truffels.  De echte gegarandeerd.